Coffee-Crusted Beef Ribs
Zubereitung
Dazu brauchen Sie: Abstandsrost / Schamottsteine
- Bearbeitungszeit: 25 Minuten
- Smoken: etwa drei Stunden
- Dämpfen: etwa zwei Stunden
- Krusten- & Ruhedauer: etwa eine Stunde
Vorwärmen: etwa 15 Minuten
Obertemperatur: etwa 120 bis 140 °C
Zutaten
Für die Ribs:
- Kurze Rippen (Querrippe vom Rind), ca. 1,5 kg
Für den Rub:
- 15 Gramm geröstete Kaffeebohnen
- 15 Gramm Meersalz
- 5 Gramm schwarze Pfefferkörner
- 10 Gramm brauner Zucker
- 10 Gramm edelsüßes Paprikapulver
Darüber hinaus:
- Olivenöl oder mittelscharfer Senf
- 2 Zwiebeln, in Spalten geschnitten
- 5 geschälte Knoblauchzehen
- 1 Flasche helles Bier
Zubereitungsschritte
Die Kaffeebohnen in einer kleinen Schüssel grob zerstoßen.
Die Pfefferkörner zusammen mit dem Meersalz mörsern und mit Kaffeebohnen, Zucker und Paprikapulver vermengen.
Die Short Ribs mit Küchenpapier trocken tupfen und die Silberhaut entfernen.
Diese wird meist nicht vollständig abgebaut. Damit sich die Rippenleiter beim Garen nicht aufbiegt, sollte die verbliebene Haut entlang der Knochen (auf der Rückseite) leicht eingeritzt werden.
Anschließend die Ribs zuerst mit Olivenöl (oder Senf), dann mit dem vorbereiteten Rub gründlich einmassieren.
Ideal ist es, das Fleisch vakuumiert oder in einem Gefrierbeutel verpackt für mindestens 1–2 Stunden (besser über Nacht) im Kühlschrank zu lagern.
Vor der Zubereitung die Ribs rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.
Den Merklinger auf etwa 120 bis 140 °C einheizen.
Die Schamottsteine mit dem Abstandsrost versehen. (Optional kann darunter eine Keltenschale oder ein Backblech platziert werden, um Tropfen aufzufangen.)
Die Beef Ribs auf den Abstandsrost legen und für ca. 3 Stunden bei einer Oberhitze von 120–140 °C im Merklinger smoken.
Dazu sollte ein kleines Feuer in der hinteren Brennkammer brennen.
Gelegentlich ein kleines Holzstück nachlegen, um die Temperatur zu halten. (Dabei entsteht kaum sichtbarer Rauch.)
Für zusätzliches Raucharoma während dieser Phase die Klappe im Rauchrohr sowie die Verriegelung der Brennkammertür mehrmals für 3–4 Minuten komplett schließen.
Optional kann in dieser Phase Räuchermehl oder -späne (z. B. Hickory oder Eiche) in die Glut gegeben werden.
In einer GN-Form (mit Deckel) oder einer Auflaufform die Zwiebelspalten und angedrückten Knoblauchzehen platzieren.
Die gesmokten Rinderrippen in die Form legen und das Bier darübergießen.
Die Form gut mit einem Deckel oder stabiler Alufolie verschließen und zurück in den Merklinger auf den Abstandsrost stellen.
Nun werden die Beef Ribs gedämpft. Das dauert etwa zwei Stunden.
Anschließend die Form aus dem Ofen nehmen.
Um die Kruste wieder schön knusprig zu bekommen, die Short Ribs noch einmal für ca. 30 Minuten ohne Abdeckung auf dem Abstandsrost platzieren.
Danach die Hitze reduzieren und das Fleisch für weitere 30 Minuten im Merklinger ruhen lassen.
Sobald die Coffee-Crusted Beef Ribs eine Kerntemperatur von 95 °C erreicht haben, sind sie servierfertig.
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