Heißgeräucherte Putenbrust
Geräucherte Putenbrust
Zubereitung
Dafür brauchst du: einen ausziehbaren Grillrost.
Obertemperatur: etwa 90–120 °C
Arbeitsdauer: 20 Minuten
Räuchern: etwa 6 bis 7 Stunden
Zutaten
1,5 kg Putenbrust
24 Stunden vor der Räucherung
Zur Marinade:
- 100 Milliliter Olivenöl
- 1 Esslöffel Zitronensaft
- 1 Esslöffel Honig
- 1–2 grob gehackte Knoblauchzehen
- 1 Esslöffel Paprikapulver
- 1 Teelöffel Salz
- 1 Teelöffel weißer Pfeffer
- 2 Teelöffel getrockneter Thymian
- 1 Msp. gemahlene Senfsamen
Zur Räucherung:
- Räuchermehl (Buche oder Ahorn)
- Einige Wacholderbeeren
- Frische Zweige von Thymian
Vorbereitung (12 bis 24 Stunden vor dem Räuchern):
Waschen Sie die Putenbrust gründlich ab und trocknen Sie sie sorgfältig.
Alle Marinadenzutaten in eine Schüssel geben und gut vermengen. Die Putenbrust damit großzügig einpinseln und zusammen mit der restlichen Marinade vakuumieren. Alternativ kann sie auch in Frischhaltefolie eingewickelt werden.
Über Nacht im Kühlschrank lagern.
Räuchertag:
Nehmen Sie die Putenbrust aus dem Kühlschrank und tupfen Sie sie mit Küchenpapier trocken.
Lassen Sie sie 1–2 Stunden an einem kühlen, trockenen Ort antrocknen.
Bereiten Sie den Merklinger vor: Entfernen Sie die Stahlbleche und Schamottsteine und setzen Sie den ausziehbaren Grillrost ein.
Heizen Sie die Brennkammer an – abseits vom Grillrost. Für das Räuchern wird eine gute Glut benötigt. Legen Sie die Putenbrust auf den Rost, sobald das Feuer niedergebrannt ist, die Oberhitze bei etwa 90–120 °C liegt und ein schönes Glutbett entstanden ist.
Streuen Sie eine Handvoll Räuchermehl sowie einige Thymianzweige und Wacholderbeeren auf die Glut. Es wird nun kräftig rauchen und aromatisch duften – genau so soll es sein! Schließen Sie nun die Klappe im Rauchrohr und die Brennkammertür (auch die Scharniere).
Der Räuchervorgang ist nun vollständig in Gang. Während der gesamten Zeit sollte die Temperatur bei 90–120 °C gehalten werden.
Sinkt die Temperatur, legen Sie kleine Holzscheite in die Glut. Achten Sie darauf, dass die Scheite nicht zu groß sind und nicht zu viel Holz auf einmal nachgelegt wird, da die Oberhitze weiterhin nur 90–120 °C betragen darf.
Solange das Holz noch brennt, lassen Sie die Klappe im Rauchrohr und die Tür zur Brennkammer offen.
Gelegentlich können eine Handvoll Räuchermehl, ein paar Thymianzweige und angedrückte Wacholderbeeren in die Glut gegeben werden. Danach schließen Sie wieder die Klappe im Rauchrohr und die Tür zur Brennkammer. Es ist unproblematisch, wenn das Feuer dabei kurzzeitig erlischt.
Sinkt die Temperatur erneut, legen Sie etwas Holz nach und öffnen Sie Klappe und Brennkammertür. Das Feuer entfacht sich erneut und die Temperatur steigt wieder an.
Sobald die Putenbrust eine Kerntemperatur von 75 °C erreicht hat, ist sie fertig geräuchert. Lassen Sie das Fleisch danach noch mindestens 10 Minuten im Ofen, um eventuell verbliebene Bakterien vollständig abzutöten.
Hinweis:
Die Gesamträucherzeit wird vom Gewicht der Putenbrust bestimmt. Ausschlaggebend für das Ende des Räuchervorgangs ist ausschließlich das Erreichen der gewünschten Kerntemperatur.
Rezepte
