Geräucherte Forellen

Forellen räuchern

Zutaten (für zwei Portionen)

Zutaten:

2 frische Forellen ohne Innereien (jeweils 300–400 g)
Natursalz zum Entschleimen

Für den Gewürzsud:

1 Wacholderbeere
1 Lorbeerblatt
(alternative Optionen: Kräuter oder Kräutermischungen nach Geschmack)

Für die Salzlake (10 %):

150 g Natursalz (ohne Rieselhilfe)

Zur Räucherung:

Buchenholz/-späne
Ein paar Wacholderbeeren
Frische Wacholder- oder Rosmarinzweige
Buchenholzmehl
Räucherhaken
(eine kleine Schale aus Edelstahl)

Vorbereitung:

Die Forellen sollten zunächst entschleimt werden. Dafür reiben Sie die Fische mit Salz ein und bürsten sie anschließend unter kaltem Wasser gründlich ab.

Zubereitung des Gewürzsuds:

Das Lorbeerblatt und die Wacholderbeere in etwa 1,5 Liter Wasser kurz aufkochen. Anschließend die Gewürze abseihen und den Sud vollständig abkühlen lassen. Dieser dient als Grundlage für die Salzlake.

Zubereitung der Salzlake:

Geben Sie 150 g Salz zum abgekühlten Gewürzsud in 1,5 Liter Wasser. Rühren Sie, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat. Legen Sie die Forellen in die Lake und stellen Sie sie für 20 Stunden an einen kühlen Ort. (Erst nach etwa 16 Stunden beginnt das Fischfleisch mit dem Salzen.) Verwenden Sie dafür idealerweise eine flache Plastik- oder Edelstahlschale.

Nach dem Salzen die Forellen unter fließendem, kaltem Wasser gründlich abspülen und von Salz- und Schleimresten befreien. Mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen.

Entfernen Sie alle entnehmbaren Teile des Merklingers (Schamottsteine, Grillrost und Metallplatten).

Hängen Sie die Forellen an Räucherhaken auf. (Verwenden Sie keine S-Haken, da sich sonst möglicherweise nur noch die Köpfe am Haken befinden.)

Im Merklinger können die Fische weit genug in die Löcher des Prellblechs eingehängt werden, alternativ kann auch der Räuchereinsatz verwendet werden. Wichtig: Die Fische dürfen sich nicht berühren.

Trocknungsphase:

Nun beginnt das Trocknen der Fische, was etwa eine halbe Stunde dauert. Lassen Sie dabei die Tür der Brennkammer und die Klappe des Rauchrohrs offen.
Entfachen Sie ein kleines Feuer in der Brennkammer. Die Temperatur sollte langsam auf etwa 100 °C steigen. Achten Sie darauf, dass kein Fett oder Flüssigkeit ins Feuer tropft. Sie können den Fisch auf eine Seite hängen und darunter eine Edelstahlschale platzieren, während das Feuer auf der gegenüberliegenden Seite brennt.

Die Fische sollten sich nun leicht ledrig anfühlen, die Augen werden nach und nach weißlich.

Garphase:

In dieser Phase werden die Fische gegart:
Sie dauert etwa 15 bis 20 Minuten. Die Temperatur im Merklinger steigt leicht an. Verwenden Sie keine großen Holzstücke und legen Sie nur sparsam nach. Die Temperatur darf langsam auf etwa 160 °C erhöht werden.

Räucherphase:

Jetzt beginnt das eigentliche Räuchern:
Bedecken Sie die Glut mit Buchenholzmehl. Geben Sie Wacholderbeeren und frische Pflanzenzweige darüber. Schließen Sie die Tür der Brennkammer und die Klappe im Rauchrohr (auch die Scharniere). Die Forellen verbleiben nun etwa 45 Minuten im Rauch. Falls nötig, können Sie zusätzlich Räuchermehl auf die Glut geben, um ein intensiveres Raucharoma zu erzielen. In dieser Phase kann die Temperatur auf 60–70 °C absinken. Sobald die Forellen eine Kerntemperatur von 60 °C erreicht haben, sind sie fertig.